Tulista, rapsakkaa ja hapanta – kimchiä!

Tilasitpa korealaisessa ravintolassa mitä tahansa, eteesi tuodaan aina myös kulhollinen hapatettua, tulista kiinankaalia: kimchiä. Maitohappoja ja aineenvaihduntaa parantavia mausteita täynnä oleva kimchi on julistettu maailman terveellisimmäksi ruoaksi. Tiesitkö, että sitä voi tehdä myös kotona?

Tunnetuin ja suosituin kimchi on valmistettu kiinankaalista. Vuonna 2010 Etelä-Korea koki kansallisen kriisin, kun kiinankaalin satokausi jäi kovien sateiden vuoksi lyhyeksi. Kimchin valmistusaineiden hinta nousi huomattavasti, ja jotkut ravintolat joutuivat luopumaan kimchin tarjoamisesta ilmaisena lisukkeena – mikä oli järkytys 18 vuosittaisen kimchikilogramman kuluttamiseen tottuneille kansalaisille. Etelä-Korean hallitus alensi kiinankaalin tuontimaksuja, jotta kimchin valmistuskaudelle saatiin tarpeeksi valmistusaineita.

Vaikka kiinankaalikimchi on herkkua, suomalaiseen makuun sopivat myös juureksista valmistetut kimchit, joiden suutuntuma on kaalia rapsakampi. Erityistä rajoitusta eri ainesten käytölle ei ole – jos voit hapattaa jonkin tuotteen, voit yleensä myös tehdä siitä kimchiä. Netistä löytyy lukemattomia kimchiohjeita. Kimchiksi hapattaminen on erinomainen keino säilöä vaikka oman palstan satoa, sillä tuotos säilyy makoisana aina seuraavaan vuoteen saakka. Tarvitset vain leikkuuveitsen ja mitta-astian sekä umpiopurkin – mieluiten sellaisen, jossa on sulkuklipsi.

Tulista tai vähemmän tulista

Kaikki kimchit eivät toki ole vegaanisia. Kimchiin saatetaan lisätä esimerkiksi kalalientä, mustekalaa ja erilaisia suolakaloja. Kimchin valmistaminen itse on kuitenkin niin helppoa, ettei asiaa kannata jäädä murehtimaan. Minkä tahansa reseptin voi toteuttaa vegaanisena korvaamalla kalaliemen soijakastikkeella ja jättämällä muut merenelävät pois.

Kimchin salaisuus on korealainen chili: se on savuista ja makeaa. Korealaista chiliä voi ostaa monista aasialaisiin tarvikkeisiin erikoistuneista kaupoista, ja se on usein todella rouheista. Mitä rouheisempaa chiliä, sen enemmän sitä täytyy laittaa kauniin punaisen lopputuloksen takaamiseksi. Korealaisen chilin voi korvata myös sekoittamalla vahvempaa chiliä ja makeaa paprikaa suhteessa 1:1.

Moni karsastaa kimchiä, koska on maistanut ravintolassa korealaiseen makuun maustettua varsin tulista kiinankaalikimchiä. Kun valmistaa kimchinsä itse, voi chiliäkin käyttää vähemmän. Jos on vähän miedomman kimchin ystävä, kannattaa chiliä jauhaa hienommaksi: punaisen värin saa siten vähän pienemmälläkin chilimäärällä.

Tehokas flunssalääke

Sana kimchi on johdos korean sanasta shimchae, joka tarkoittaa suolattuja vihanneksia. Ruoan juuret ovat 600-luvun Korean niemimaalla, ja alkujaan kimchi tosiaan tarkoitti nimenomaan suolattuja kasviksia. Vuosisatojen aikana siihen on lisätty uusia mausteita ja makuja, ja 1700-luvulla mukaan tuli punapippuri, jolla saatiin aikaan nykyisen kaltainen kimchi.

Korealaisille kimchi on hengen asia. Sen jälkeen kun Korea protestoi oikein valtiotasolla japanilaista kimchin valmistusta vastaan – japanilaista kimuchia kun ei hapateta – WHO:n alainen kansainvälinen elintarvikealan standardikokoelma Codez Alimentarius todella määritti, millainen tuote voidaan laskea kimchiksi. Hapattamisen määrää ei kuitenkaan standardisoitu. Kimchin valmistusperinne on liitetty myös YK:n aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon.

Perinteisessä kimchissä hapatus perustuu suolaan. Suola rikkoo kasvisten solurakenteen, jolloin solujen sisällä oleva hapan neste vapautuu kasviksiin ja hapatusastiaan.

Kimchissä on vähän kaloreita, paljon kuitua ja huomattavasti C-vitamiinia. Valkosipuli, inkivääri ja chili tekevät siitä ykkösruoan flunssan torjuntaan. Ennen kaikkea kimchin terveellisyys perustuu kuitenkin maitohappoihin, joita hapatusprosessissa syntyy runsaasti.

Valmista kimchiä retikasta!

Kkakdugi-kimchi tehdään retikasta. Ohjetta voi käyttää minkä tahansa juureksen hapattamiseen: porkkanan, nauriin, lantun, retiisin... Vaikka valmis kimchi säilytetään yleensä jääkaapissa, se säilyy avaamattomana myös huoneenlämmössä.

Kkakdugi

Ainekset

1 täysikokoinen retikka
2 rkl merisuolaa
2 rkl sokeria
0,5 dl soijakastiketta
0,5 dl koralaista chiliä (jos tykkää tulisesta, määrän voi kertoa kolmellakin)
4 vartta kevätsipulia tai saman verran ruohosipulia
5-6 valkosipulin kynttä murskattuna
1 tl murskattua tuoretta inkivääriä

Valmistus

Kuori retikka. Huuhtele se tarvittaessa.
Paloittele retikka kuutioiksi. Palojen sivujen tulisi olla noin 2-3 cm pitkiä, mutta voivat olla isompiakin.
Laita palat isoon kulhoon ja lisää suola ja sokeri. Sekoita hyvin.
Anna itkettyä puoli tuntia; juureksista irtoaa nestettä.
Kaada itkettynyt mehu toiseen kulhoon.
Sekoita juuresten joukkoon valkosipuli, inkivääri, sipulinvarret, soijakastike, chili ja 1 dl itkulientä.
Kaada retikat lasipurkkiin ja paina alas niin, että palojen väliin jää mahdollisimman vähän vettä.
Jätä kkakdugi hapattumaan huoneenlämpöön muutamaksi päiväksi. Tarkkaile pieniä kuplia kkakdugin liemessä: ne tarkoittavat hapattumisen alkaneen. Säilytä jääkaapissa.

Vegaaninen jaeyuk gui – korealaisittain marinoitu seitan

Kimchi sopii täydentämään ateriaa kuin ateriaa. Jos haluaa yhdistää sen korealaiseen ateriaan, voi keittää riisin ja valmistaa vegaanisen version korealaisten taksinkuljettajien suosimasta jaeyuk guista. Siihen sopii mainiosti marinoitu seitan. Marinoi seitansuikaleet ennen paistamista.

Marinadin ainekset