Ovatko pullokurpitsa ja haudutettu vesimelonikin sushia?
Japanissa sushit voi joko pyöräyttää hetkessä tai opiskella niiden tekoa kymmenen vuotta. Sushien takana on kokonainen kulttuuri monine merkityksineen, ja samalla niiden tekemisen voi ottaa rennosti – joko seuraamalla mallia tai soveltamalla itse.
Kun puhutaan sushista, ajatellaan usein raakaa kalaa. Itse asiassa sushi tarkoittaa kuitenkin hapanta riisiä (sumeshi) ja on paljon monipuolisempi ruokalaji kuin voisi päätellä meillä buumiksi nousseiden pikasushipaikkojen lohi- ja tonnikalanigireistä. Japanissa hyvässä sushipaikassa on aina tarjolla lukuisia vegaanisia vaihtoehtoja.
Suomesta löytyy sushikuppiloita nykyään joka nurkalta. Vaikka monessa tarjoillaan harvinaisempiakin nigirinpäällisiä kuin lohta ja tonnikalaa, ovat kasvissushit vasta tuloillaan tänne. Monista suuremmistakaan sushipaikoista vegaani ei välttämättä saa kuin kurkkutäytteisiä rullia eli kappamakeja ja tofu-riisitaskuja eli inareita.
Eniten opittavaa Suomen sushikokeilla olisi siitä, kuinka hapattaa ja marinoida kotimaisia kasviksia ja juureksia samalla tavoin kuin Japanissa käsitellään pullokurpitsaa ja retikkaa.
Sushia liukuhihnalta ja huippuravintolasta
Meillä jokanainen ja -mies voi harrastaa sushia, mutta Japanissa siihen suhtaudutaan vakavammin. Sushia syödään arjessa ja juhlassa, mutta varsinkin nigirit ostetaan aina valmiina. Halvimmillaan sushi on kaupan kylmätiskillä, kalleimmillaan tokiolaisessa huippuravintolassa. Halpa sushi tuotetaan tehtaissa, joissa yhden työntekijän tehtävä saattaa olla esimerkiksi norinauhan sitominen liukuhihnalla.
Hienommissa sushipaikoissa nigirien pyörittely on taidetta. Ammattikokit opiskelevat taitoaan kymmenenkin vuotta, joista ensimmäiset kolme vuotta keitetään riisiä.
Japanissa yleisiä makirullien täytteitä ovat kurkku, hapan luumu, marinoitu retikka, seesaminlehtitahna ja pullokurpitsa. Palluroiksi muovailtujen nigirien päälle saattaa saada esimerkiksi hapatettua munakoisoa tai ruohosipulia. Paksuista futomakeista saattaa löytyä myös Japanissa vähemmän perinteisiä vihanneksia, kuten porkkanaa tai lehtisalaattia.
Länsimaissa kasvissyöjien tavallisia suosikkeja ovat hieman makeat inarit eli riisillä täytetyt tofutaskut. Japanissa niitä pidetään “mummojen herkkuna” nuorten suosiessa esimerkiksi uppopaistettua ruokaa ja lihaa. Keväisin kaupoista saa suuria sienillä ja kasviksilla täytettyjä inareja.
Helppoa välipalaa ovat myös o-nigirit, huomattavasti pikkunigireitä isommat riisikolmiot, joihin on kätketty jokin herkku: hapan luumu, hapatettua sammalta, vuorilta kerättyjä villivihanneksia...
Sushivaikutteet kiertävät maailmaa
Vaikka sushi tunnetaan nykyään japanilaisena ruokana, ovat ruokalajin juuret kaakkoisaasialaisessa käytännössä säilöä kalaa hapatetussa riisissä. Tapa kulkeutui Kiinan kautta Japaniin joskus ajanlaskun alun jälkeen. Ensimmäisissä merkinnöissä, joissa esiintyy nykyinen sushia tarkoittava kuvamerkki, kyse oli kalan suolauksesta.
Riisissä hapatettu narezushi oli suosiossa ylimystön keskuudessa jo 800-luvulla, mutta vasta 1600-luvulla riisiin alettiin lisätä etikkaa ja tarjoilla kala tuoreena niin, että itse riisikin oli syömäkelpoista. Sushista tuli pian suosittu pikaruoka sen ajan Edossa. Nykyään suositut sushimuodot eivät siis ole muutamaa sataa vuotta vanhempia.
Viime vuosisadalla ruokalaji levisi Japanista ympäri maailmaa. Sushiin käytetään kussakin ruokakulttuurissa tuttuja ruoka-aineita, ja joskus niiden käyttö leviää Japaniin. Esimerkiksi lohen käytön nigireissä kerrotaan olevan norjalainen keksintö, joka yleistyi Japanissa 1980-luvulla.
Venäjällä makirulliin laitetaan smetanaa, Suomessa porkkanaa ja avokadoa. Japanista saa nykyään futomakin kermajuustolla tai o-nigirin, jossa merilevän sijaan on kananmunakääre ja sisällä ketsuppia.
Sushia tehdessä saakin vapaasti käyttää mielikuvitusta ja oman lähiseudun ruoka-aineita.
Tsukemono – hapatetut kasvikset
Jokaisessa ruokakulttuurissa on omat tapansa säilöä kasviksia talven yli. Japanissa kasvikset hapatetaan käyttäen paitsi meille tuttuja suolaa, sokeria ja etikkaa myös riisimaltaita, riisileseitä, saken tuotannosta ylijäänyttä mäskiä, misotahnaa ja soijakastiketta. Säilöminen tapahtuu yleensä suuressa astiassa, jonka päälle kasataan painoksi kiviä.
Tsukemonoja eli hapatettuja kasviksia syödään ruoan kanssa, suolapaloina juoman kanssa ja sushissa.
Kuuluisimpia tsukemonoja on takuan, marinoitu retikka, joka on saanut nimensä keksijänsä, zen-munkki Takuanin mukaan. Joissakin zen-temppeleissä jokainen munkki saa ruoan jälkeen siivun takuania ja hieman kuumaa vettä, joilla hän pesee omat kulhonsa.
Japaninmatkaaja päätyy yleensä myös maistamaan ainakin kuivattuja, suolavedessä uitettuja luumuja. Yleisiä hapatettavia ovat myös erilaiset kurpitsat, turnipsit ja rypsin varret. Hapatus on hyvä tapa käyttää juuresten lehtiosat, jotka usein sisältävät huomattavasti vitamiineja. Koska hapatuksessa syntyy maitohappoja ja koska hapan maku yleensä katsotaan Japanissa terveelliseksi, tsukemonokin on ehtaa terveysruokaa.
Sushityypit on nimetty muodon mukaan
Mikä tahansa rulla on japaniksi maki, eikä olekaan vaikea arvata, mistä makit ovat saaneet nimensä. Yleensä norilevyn sisään on rullattu riisiä ja yhtä täytettä ja rulla tarjoillaan pilkottuna kuudeksi tai kahdeksaksi palaseksi.
Yksi suosituimmista makeista on kappamaki, jossa on täytteenä kurkkua ja wasabia. Kappamaki on saanut nimensä taruolennoista, joiden suurta herkkua on kurkku.
Makeista löytyy vegaanille yleensä vaihtoehtoja jo tavallisen japanilaisen ruokakaupan valikoimista: kappamakin vieressä on marinoidusta retikasta tehtyjä oshinko-makeja, happamalla luumulla täytettyjä umemakeja, pilaannutetulla soijapaputöhnällä täytettyjä nattōmakeja, paistetulla tofulla täytettyjä inarimakeja, marinoidulla pullokurpitsalla täytettyjä kampyōmakeja...
Makien suosiosta kertoo, että niille löytyy tarkempi jaottelu sen mukaan, ovatko ne ohuita vai kapeita (hosomaki ja futomaki) tai onko ne tarkoitettu sellaisenaan käsin syötäviksi (temaki). Japanin ulkopuolella ovat korealaisista vaikutteista kehittyneet California Rollit ja uramakit, joissa nori kätkeytyy makin sisään eikä sen pinnalle.
Käsin palleroksi muotoiltu sushi on nimeltään nigiri. Nigirin päällyste, neta, painetaan siihen kiinni: hyvin tehdyn nigirin voi kääntää ilman, että päällinen putoaa. Jotkut vaikeammin kiinnittyvät täytteet on tapana kiinnittää pienellä norisuikaleella.
Sushia syödessä suupalaa kastetaan soijassa. Nigiristä soijakulhoon kastetaan oikeaoppisesti nimenomaan päällinen: riisi jää kuivaksi.
Sushipaikoissa vegaanisia nigirin päällysteitä ovat esimerkiksi erilaiset hapatetut kasvikset ja ruohosipuli. Kotona nigirien suhteen voi käyttää rauhassa mielikuvitustaan. Päällisiksi sopivat muun muassa shiitake-sieni, kurkku ja melkein mikä tahansa marinoitu kasvis. Japanissa nigirin päällisenä ei käytetä meillä suosittua avokadoa.
Kun nigirin ympärille kiedotaan laidoiksi kaistale noria, saadaan aikaan gunkan, sotavene. Veneen voi täyttää haluamillaan aineksilla, esimerkiksi merileväkaviaarilla, wakamella, vegaanisella “tonnikalalla” ja majoneesilla tai vaikka sienisalaatilla.
Paistetusta tofusta valmistettua pussia, joka on täytetty riisillä, kutsutaan inariksi. Inarizushi on saanut nimensä Inari-jumaluudesta, jonka viestinviejänä toimivat valkoiset ketut ovat erityisen tykästyneet paistettuun tofuun. Keväisin Japanissa voi ostaa jättimäisiä inareja, joissa on täytteenä myös vihanneksia ja sieniä.
Luovan kokin ratkaisuja
Useimmat sushin muodot ovat taidokkaita geometrisia muotoja, mutta chirashizushi on yksinkertaisuudessaan kulhollinen sushiriisiä, jonka päälle ripotellaan muita ruoka-aineita, tavallisimmin kalaa ja vihanneksia. Ruokalaji on täyttävä ja helppo valmistaa ja sitä voi varioida loputtomasti, joten se on suosittu myös kotiruokana.
Monien sekasyöjien herkku on sashimi: ohueksi leikattua, yleensä raakaa kalaa, jota upotetaan soijaan tai muuhun kastikkeeseen. Sen kasvisvastinetta ei Japanista löydy, mutta kekseliäs vegaani voi tehdä omaa sashimia esimerkiksi munakoisosta, kesäkurpitsasta ja juureksista. Jos haluaa pysyä uskollisena alkuperäisen sashimin hengelle ja tarjoilla kasvikset raakana, ne kannattaa usein itkettää suolan kanssa, huuhdella ja marinoida. Marinadiin sopivat ainakin mirin, seesamiöljy, pellavaöljy (tuomaan merellistä makua), sake, riisiviinietikka, suola, mustapippuri, merilevähiutaleet ja misotahna.
Joskus sushinhimo yllättää, mutta kaapeista ei löydy noria makien käärimiseksi tai oikein mitään muutakaan autenttisen sushin ainesosia. Sellaisina hetkinä voi unohtaa tokiolaisasiakaskunnan vaatimukset ja pyöräyttää jos jonkinlaisia palleroita, jotka voi vaikka nimetä itse. Luovia loppukesän ja alkusyksyn herkkuja voi tehdä mistä tahansa, mitä omalta palstalta sattuu saamaan – tai jääkaapista löytymään. Sekoita sushiriisiin pieneksi hakattuja juureksia tai kasviksia, tofua, sieniä, hijiki- tai arame-merilevää. Teelusikallinen seesamiöljyä ja miriniä viimeistelevät seoksen, mutta eivät ole välttämättömiä mausteita. Puristele seos lopuksi palloiksi ja syö soijakastikkeen ja wasabin kanssa.
Sushi-sanasto
Arame-merilevä – Japanin rannikoilla kasvava korkea ruskolevä, jota kutsutaan muotonsa takia myös meritammeksi; kuivattu arame näyttää mustilta kapeilta nuudeleilta
Chirashizushi – arkinen ruokalaji, joka tarkoittaa kulhollista hapanta riisiä ja sen päälle ripoteltuja muita ruoka-aineita
Gunkan – ”sotavene”, sushityyppi, jossa norista kiedottujen laitojen sisään voi laittaa haluamansa täytteen
Hijiki-merilevä – lyhyt, tummanruskea merilevä, joka kasvaa Japaninmeren kallioisilla rannoilla; japanilaisen kansanuskomuksen mukaan tuuhentaa hiuksia
Inari – paistetusta tofusta valmistettu pussi, joka on täytetty riisillä
Maki – rullan muotoon valmistettu sushi
Futomaki – paksu sushirulla, joka sisältää useita eri täytteitä
Hosomaki – kapea sushirulla
Inarimaki – paistetulla tofulla täytetty sushirulla
Kampyōmaki – marinoidulla pullokurpitsalla täytetty sushirulla
Kappamaki – kurkulla täytetty sushirulla
Nattōmaki – pilaannutetulla soijapaputöhnällä täytetty sushirulla
Oshinko-maki – marinoidulla retikalla täytetty sushirulla
Temaki – käsin syötävä sushirulla
Umemaki – happamalla luumulla täytetty sushirulla
Uramaki – California Roll, Japanin ulkopuolella kehittynyt sushirulla, jossa nori kätkeytyy rullan sisäpuolelle eikä pinnalle
Mirin – mieto ja makea riisiviini, japanilaisen keittiön perusmausteita
Misotahna – käyneistä soijapavuista ja joskus myös viljasta valmistettu hapan, tumma tahna, jota käytetään japanilaisen keiton maustamiseksi
Narezushi – riisissä hapattamalla säilötty kala, josta sushikulttuuri sai alkunsa
Neta – nigirin päällinen
Nigiri – käsin palleroksi muotoiltu sushi, jonka päällyste on painettu siihen kiinni ja tarvittaessa sidottu norisuikaleella
Nori – merilevätyyppi; paperinohueksi kuivatettu arkki, johon kiedotaan riisiä ja muita aineita
O-nigiri – riisikolmio, jonka sisään on kätketty jokin herkku
Sake – japanilainen riisiviini
Sashimi – ohueksi leikattua raakaa kalaa, jonka voi korvata hapatetuilla tai marinoiduilla kasvissuikaleilla
Shari – sushissa käytettävä etikkariisi, josta käytetään myös nimeä sumeshi
Shiitake – aasialainen sieni, jota myydään Suomessakin; shii-niminen lehtipuu tarjoaa lahotessaan erinomaisen kasvualustan sienille, mistä nimi shiitake (take = sieni)
Sumeshi – sushissa käytettävä etikkariisi, josta käytetään myös nimeä shari; sanan alkuosa su merkitsee etikkaista ja hapanta
Takuan – hapatettu ja marinoitu retikka, joka on nimetty 1600-luvulla eläneen zen-munkin mukaan
Tsukemono – hapatetut kasvikset
Turnipsi – eräänlainen nauris; Japanissa käytetään valkeita turnipseja
Wakame – merilevätyyppi, vanhin viljelty merilevä, vihreää ja leveää
Wasabi – sushien kanssa tarjoiltava vihreä maustetahna ja japanilaisen keittiön perusmauste, jota valmistetaan piparjuurta muistuttavasta maustekrassista
Kirjoittaja Tuulia Niemi-Nikkola on helsinkiläinen Itä-Aasian tutkija, lastenohjaaja ja vegaanikokki. Hän on elänyt ja opiskellut Kiotossa, mutta tuntee henkiseksi kodikseen Japaninmeren jylhän, leväisen pohjoisrannikon.
