Isoäidin keittiössä: Itsenäisyyspäivän perinnelounas

Päiväkotilapset tutustuivat 99-vuotiaan Suomen perinneruokiin maistaen Oumphilan paistia, lanttu-maa-artisokkalooraa, riisipuurobruléta ja tunnelmallista granaattiomenasoppaa. Vaikutteita haettiin historiasta ja lähestyvästä joulusta.

Olen keräillyt vanhoja naistenlehtiä sekä perinneruokien ohjeita, joista inspiroituneena syntyi tämä itsenäisyyspäivän modernisoitu perinnelounas. Minua kiehtoo ruokakulttuurin historia ja elementtien imeytyminen eri puolilta. Suomalainen keittiö on saanut vaikutteita niin Ruotsin säätyläisperheistä kuin Karjalan evakoilta, pula-aikojen korvikeruoista ja harvinaisemmista tuontituotteista.

Vanhat ruokareseptit sisältävät usein runsaasti eläinperäisiä tuotteita, koska kasvisten kasvukausi on lyhyt, mutta Suomessa on myös vankka kasvisruokien perinne. Vanhoissa resepteissä käytetään runsaasti viljoja, marjoja ja juureksia, jotka ovat ruokakulttuurimme perusta. Hernekeiton kerrotaan olleen vanhin kasvisateria, ja sitä syötiin usein paastoa edeltävänä ”siirtymäruokana”. Sieniruoat taas yleistyivät evakkojen vaikutuksesta sota-aikana.

Suomessa on harrastettu monipuolista säilömistä: suolaamista, kuivaamista, hilloamista ja etikkasäilöntää. Koska raw food ei sovi kylmälle ilmanalalle, suomalaiset ovat suosineet aina pitkään haudutettuja uuniruokia ja lämmittäviä mausteita. Itsenäisyyspäivälounasta edeltävänä päivänä myös Pikku-Pandan keittiön uuni oli kovassa käytössä, ja aloin kaivata lapsuudenkodissa näkemiäni Nunna-leivinuuneja. Kotipaikassani Hauholla ruokakulttuuri on ollut vahvan perinteistä ja sisältänyt elementtejä juuri evakkojen kulttuuriperimästä. Siksi lounaaksi valittiin tänään Karjaton Oumph-paisti, jossa juurekset sekä soija- ja Oumph-palat käristetään pannulla ja haudutetaan pitkään hedelmien kera kasvisliemessä. Joulun esimakuna toimi modifioitu lanttuhauta, eli haudutetuista lantuista ja maa-artisokista tehty paistos. Kalenterin kuudennen luukun avaamista siivitti myös jouluinen riisipuuro uudella twistillä. Särpimenä siemenleivän päällä kuvissa muutama siivu munakoisosilliä, johon ohje esimerkiksi täältä.

Oumphilan paisti

Vaadin tähän käytettäväksi kahta eri pääainetta, koska niin tehtiin myös vanhassa eläinperäisessä juhlaversiossa. Arkiversiona paistin voi tehdä vain yhdestä kasviproteiinista.

Perinteisesti karjalanpaistia haudutettiin pienessä lämmössä jopa yön yli. Hedelmät ovat mukana tuomassa juhlavuutta ja iloa lapsille. Mureaa makua jäljittelevät mausteet, sinappi ja savuaromi. Perinneaspektin löytämiseksi on tärkeää käyttää kaikki ainekset pannulla ja kaapata kasvisliemen avulla myös paistinrasvat mukaan pataan. Kasvisliemi saa olla vahvaa ja mausteista, jotta ainekset saavat siitä ansaitsemansa maun.

  • puoli pussia soijasuikaleita (n. 125 g)

  • pussi Oumph-paloja (n. 300 g) TAI vain toista edellämainituista

  • 2 l vettä (enemmän tarvittaessa)

  • 2 kasvisliemikuutiota

  • 5 pientä porkkanaa

  • 3-4 salottisipulia

  • pätkä palsternakkaa

  • 2 tuoretta luumua lohkoina (kivi poistettu)

  • 2 pientä kotimaista omenaa lohkoina

  • n. 10 kuivattua aprikoosia puolitettuina

  • mustapippuria

  • suolaa

  • 1 rkl sinappia

  • 5 laakerinlehteä

  • timjamia, rosmariinia, savuaromia

Kiehauta litra vettä ja sekoita joukkoon kasvisliemikuutiot. Kaada kiehautettu liemi kulhoon soijasuikaleiden päälle ja sekoita.

Anna suikaleiden turvota kymmenisen minuuttia. Puristele soijasuikaleista ylimääräinen vesi pois ja ruskista suikaleita pannulla öljyssä muutama minuutti. Säästä keitinliemi.

Ruskista myös Oumph-palat, kaada ”lihat” suureen uunivuokaan. Kuori ja paloittele porkkanat, sipulit ja ja palsternakka, paista pannulla rasvassa kunnes ne saavat väriä, ja kaada uunivuokaan.

Kaada uunivuokaan keitinliemi (kaikkien ainesten pitäisi peittyä).

Lisää mausteet, sinappi ja laakerinlehdet. Lisää myös tarvittaessa suolaa, tarkasta maku. Paista uunissa 225 asteessa 20 minuuttia. Laske lämpö sitten 150 asteeseen jonka aikana lisää hedelmät, ja jatka paistamista vielä noin 2 tuntia.

Sekoita paistia hautumisen aikana noin puolen tunnin välein.

Lanttu-maa-artisokkaloora

Loora tarkoittaa laatikkoa, ja sen valmistamiseksi tarvittiin ennen lanttuhautaa. Lanttuja haudutettiin 3-4 tuntia pienessä lämmössä uunissa, jolloin niiden maku tummui ja karamellisoitui.

  • 2 kg lanttuja, siivuina

  • 500 g maa-artisokkaa lohkoina

  • 75 g margariinisulaa

  • 2 dl kasvikermaa

  • 1 tl maustepippuria

  • 0,5 tl suolaa

  • 3-4 rkl (agave)siirappia tai (kookos)sokeria

  • ripaus muskottipähkinää, neilikkaa Pinnan kuorrutus: margariininokareita, ravintohiivahiutaleita, halutessa manteli- tai korppujauhoja

Hauduta pellillä lanttuja pienessä lämmössä useita tunteja, lisää hyvin pestyt maa-artisokat puolessa välissä kypsytystä.

Tarkista kypsyys, kerää kulhoon, lisää nesteet ja aja soseeksi sauvasekoittimella.

Tarkista koostumus, lisää halutessasi nestettä.

Mausta, tarkista maku.

Kaada voideltuun uunivuokaan, tee pintaan haarukalla kuvioita ja kuorruta pinta. Paista 225 asteessa 20 minuuttia, laske lämpö sitten 150 asteeseen ja paista 1,5 tuntia.

Riisipuurobrulé

1800-luvulla Suomeen alettiin tuoda ulkomailta riisiä, mutta se oli kallista ruoka-ainetta. Eksoottista riisipuuroa pidettiin arvokkaampana kuin ohrapuuroa, ja tästä syystä riisipuuroa valmistettiin erityisesti juhlaruoaksi.

Perinteinen riisipuuro keitettiin itsenäisyyspäivän jälkiruokana paksun kermaisaksi, kuorrutettiin kanelisokerilla ja voilá: suomalainen perinnejouluruoka kohtasi ranskalaisen keittiön.

  • 1,5 tl suolaa

  • 2,5 dl puuroriisiä

  • 2,5 dl vettä

  • noin 1 l kasvimaitoa

  • 2 dl kaura-, soija- tai kookoskermaa

  • Bourbonvaniljaa

  • margariinia tai kookosöljyä

  • (1 rkl Orgran-kananmunakorviketta, ei pakollinen)

  • (kanelia)

  • n. 1 dl (kookos)sokeria

Kiehauta vesi suuressa kattilassa. Lisää suola ja riisi ja keitä, kunnes vesi on lähes kokonaan imeytynyt.

Lisää reilu puolet kasvimaidosta ja anna kiehua miedolla lämmöllä silloin tällöin sekoitellen, kunnes puuro on kypsää (noin 1 tunnin ajan).

Lisää kasvikerma sekä loput maidosta keittämisen aikana pikkuhiljaa tarpeen mukaan, puuron pitäisi olla mahdollisimman kiinteää. Sekoita mukaan margariini-nokareita ja vaniljaa sekä haluessasi kananmunankorvike (se tuo lisäkiinteyttä, 1 rkl chiansiemeniä tekee saman).

Kaada voideltuihin annosvuokiin tai yhteen suureen vuokaan.

Esipaista 225-asteisessa uunissa 15 min. Kaada pinnalle noin 0,5 cm kerros sokeria sekä kanelia. Karamellisoi nostamalla uunin lämpötilat maksimiin ja grillivastus päälle ja paistamalla vuokaa ylimällä tasolla muutamia minuutteja, kunnes pinta karamellisoituu ruskeaksi. Vaihtoehtoisesti voit käyttää ”liekitintä”.

Granaattiomenasoppa eli fräskynä

Siirtomaatuotteet halpenivat 1880-luvun lopulla, kun höyrylaivojen yleistyminen pienensi kuljetuskustannuksia. Näin vaatimattomatkin taloudet saattoivat ostaa joulupöytään varojen mukaan manteleita, pähkinöitä, kuivattuja hedelmiä ja rusinoita.

Tapa syödä jouluna rusina-, luumu- tai sekahedelmäkeittoa tuli vauraimpiin talonpoikaistalouksiin 1800-luvun lopulla. Sekahedelmäkeitto yleistyi 1920- ja 1930-luvuilla kaikkien kansankerrosten joulupöytiin. Minun korvissani aina raikuneen fräskynä-termin alkuperä on tuntematon, edes Google ei tunne sitä. Ruotsiksi sekahedelmäkeitto on fruktsoppa ja venäjäksi fruktovyy sup, fräskynä lienee jotakin Hauholaista slangia? Aion tiedustella asiaa äidiltäni. Koska kieli on uusiutuva luonnonvara, en ota asiasta stressiä!

Granaattiomena valittiin värittämään tätä jouluista keittoa tunnelmallisuutensa ja terveellisyytensä vuoksi. Se sisältää huimat määrät antioksidantteja ja vitamiineja (mm. B9-, C-), ja esimerkiksi Venäjällä sitä on käytetty lastensairauksien hoidossa vahvistavana ruokana.

  • ½ pussia (125 g) kuivattuja sekahedelmiä tai rusinoita

  • 3 dl granaattiomenan siemeniä

  • 1 l glögiä

3 rkl peruna- tai maissijauhoja Huuhdo hedelmät siivilässä juoksevalla vedellä. Laita ne kattilaan puolitettuina ja lisää 9 ½ dl glögia.

Anna liota 3-4 tuntia.

Lisää halutessasi sokeria.

Keitä 10 min ja lisää granaattiomenansiemenet.

Sekoita perunajauhot glögitilkkaan ja kaada nauhana kattilaan samalla sekoittaen.

Anna keiton kuplahtaa kirkkaaksi.

Jäähdytä.

#perinneruoat #suomalainenkeittiö #oumph #pikkupanda

Vegaian TOIMITUS

Vegaiaa julkaisee Vegaaniliitto ry.

Lehti on perustettu vuonna 1994 ja se siirtyi verkkoon vuonna 2015. Vuoden 2018 alusta alkaen lehden toimitus on tauolla.

 

Jos olet kiinnistunut Vegaian toimitustyöstä vapaaehtoistyönä, ota yhteyttä Vegaaniliittoon!

Vegaian vanhempia juttuja löytyy Vegaaniliiton sivulta ja painettuja numeroita voi tilata Vegaanipuodista.

Vegaiassa esitetyt näkemykset eivät edusta Vegaaniliitto ry:n kantaa ellei näin nimenomaisesti ole mainittu.